Zatrzymać smaki lata

31 sierpnia 2016

Leśna spiżarnia

31 sierpnia 2016
Small jars of tomato sauce
Red Maple Tree

Drzewa – imponujące, godne szacunku, czczone przez druidów. Drzewa stanowiły podporę ludzkiej cywilizacji dostarczając nam materiał budulcowy i paliwo opałowe. Drzewa zapewniają nam również pożywienie: te całkiem udomowione jak owoce i orzechy, ale oprócz tych oswojonych smakołyków warto zajrzeć, co pysznego przyszykowały dla nas olbrzymy mieszkające w lesie, a jesień to czas największych zbiorów.

Niezmiernie wartościowym pokarmem są żołędzie.  Każdy wie, że są wielkim przysmakiem dla dzików, jednak w nadmiarze szkodzą bydłu domowemu. Nieliczni pamiętają, że żołędzie mogą jeść ludzie. Problem z orzechami dębu (Quercus) polega na tym, że zawierają mnóstwo tanin, które nadają im niezmiernie gorzki smak i mogą spowodować kłopoty trawienne. Dlatego, aby żołędzie stały się pożywne, należy je odgoryczyć. Tradycyjnie moczy się żołędzie z popiołem z drewna drzew liściastych. Dla osób, które nie palą w piecu, proponuję zastąpić popiół sodą oczyszczoną, która również działa alkalizująco. Inna metoda odgoryczania polega na wypłukiwaniu tanin dużą ilością wody. Wobec tego należy worek z żołędziami przywiązać do dna łódki i moczyć tak przez kilka tygodni. Jeżeli wcześniej rozdrobnimy żołędzie, wystarczy zaledwie kilka dni w bystrym nurcie. Im żołędzie będą dokładniej wyługowane, tym łagodniejszy będą miały smak.

Zbiory żołędzi wedle tradycji rozpoczyna się po św. Michale (29 września), w czasach słowiańskich zapewne datą graniczną była jesienna równonoc. Ma to naturalne uzasadnienie, ponieważ żołędzie, które spadają z drzew wcześniej, zazwyczaj są robaczywe. Zatem należy poczekać, aż zaczną spadać te naprawdę dojrzałe, już bez czapeczek. Jeżeli w pobliżu nie ma dzików, które łapczywie wyjadają dębowe nasiona, ze zbiorem można zwlekać nawet do przedwiośnia.

Żołędzie można podawać gotowane lub duszone z mięsem, jednak podstawowym sposobem ich użytkowania jest mąka. Mąka żołędziowa nie zawiera glutenu i jest bogata w składniki odżywcze. Zawiera skrobię, sporo białka i dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.  Żołędzie dostarczają nam dużo magnezu i potasu, a także witaminy PP.

W wypiekach zazwyczaj używa się mąki żołędziowej w proporcji 1:2 do innych rodzajów mąki (czyli 1/3 całości), jednak moim zdaniem odbierają zaczynowi wiele puszystości, więc do pieczywa lub ciast proponuję nie dodawać więcej niż 1/4 całej mąki. W czasach głodu pieczono placki z czystej maki żołędziowej – wychodziły całkowicie czarne, a jeszcze do niedawna ciemna mąka nie cieszyła się estymą społeczną. Tylko to co białe i puszyste uznawano za przyzwoite i pożądane, zaś wypieki z płatków owsianych, mąki gryczanej uchodziły za wstydliwe. Czarna żołędziowa mąka nie mieściła się w standardach Disslerowej, czy Ćwierczakiewiczowej, jednak w obecnych trendach żywieniowych dzikie niezmodyfikowane przez człowieka nasiona są bardzo pożądane. Moim zdaniem mąka żołędziowa jest niesamowicie ciekawą mąką deserową, idealna do kruchych ciast i wspaniale współgra swoim ciężkim smakiem z aromatycznymi przyprawami korzennymi.

Zdecydowanie jednym z moich ulubionych drzew stał się klon. W lecie, kiedy na klonach pojawią się niedojrzałe noski, można je zamarynować lub ukisić. Natomiast jesienią, gdy nasiona już są uformowane, można je wyłuskać i zjeść. Moim zdaniem smaczniejsze są nasiona jaworu niż klonu pospolitego ponieważ są mniej gorzkie. Ze względu na wysoką zawartość gorzkich składników, nasiona klonu zwyczajnego (Acer platanoides) trzeba przed spożyciem wyługować lub uprażyć. Natomiast nasiona klonu jaworu (A. pseudoplatanus) całkiem przyjemnie smakują nawet na surowo, choć najczęściej poleca się je ugotować lub upiec. Moim zdaniem przypominają niedojrzałe orzechy laskowe, są lekko kwaskowate, łagodnie gorzkie i dość jędrne.

Bardzo ciekawą przekąską są smażone w tempurze jesienne liście klonu japońskiego (Acer japonicum) lub palmowego (A. palmatum). Ukryte pod chrupiącą panierką liście mają delikatną konsystencję i łagodny drzewny smak. Liście naszego rodzimego klonu zwyczajnego też można w ten sposób przygotować, jednak moim zdaniem ustępują klonom japońskim smakiem, są jakby mniej drzewne, a dominującą nutą smakową jest aromat siana.

A co z choinkami? Owszem, też można je zjeść. Niezmiernie smakowitym i wszechstronnym drzewem jest sosna (Pinus).  Igły sosnowe są kwaskowate w smaku, o silnym żywicznym aromacie. Wspaniale komponują się z cytrusowymi aromatami. Największa zaletą igieł jest fakt, że można je zbierać przez cały rok. Zbierając sosnowe szpilki warto pamiętać, że te liście żyją 8 lat, więc koniecznie trzeba je zbierać z rejonów czystych ekologicznie, bo przez ten czas mogą nazbierać sporo zanieczyszczeń, a najlepiej zbierać igły z ostatnich odcinków gałęzi. Ponieważ igły sosnowe zawierają bardzo dużo związków aktywnych, nie należy ich zjadać w dużych ilościach, lecz wykorzystywać jako przyprawę, co z resztą narzuca ich bardzo intensywny smak.

Sięgnijmy jeszcze po szyszki sosnowe. Co prawda na jesieni nie nadają się już do jedzenia, jednak nadal można przygotować na nich nalewkę lub odwar. Szyszki na jesieni brązowieją, ale takie zdrewniałe wciąż można wykorzystać i przygotować z nich zdrowotną nalewkę, która działa ochronnie na komórki nerwowe. Okazuje się współczesna nauka potwierdziła ludowe przesłanie o balsamie sosnowym, który wklepany w czoło „rozum odnajdywał, jeśli się komuś zawieruszył”.

Jak jeszcze można wykorzystać sosnę? Pod grubą warstwą brązowej kory sosnowej znajduje się cienka czerwonawa warstwa kambium, czyli miazgi twórczej. Po wysuszeniu podkorze sosny (a także brzozy) można zmielić na bardzo przyzwoitą mąkę. W zimie podkorze było cennym pożywieniem głodowym, a na przednówku jest najbardziej odżywcze ze względu na soki, które zaczynają płynąć w drzewie. Moim zdaniem, aby nie okaleczać drzew, do pozyskania podkorza warto wykorzystać wycinki leśne i powalone kłody sosnowe.

Ja osobiście drzew nie mam nigdy dość. Kochajmy drzewa, sadźmy ich więcej i korzystajmy z darów, które nam oferują.

 

Małgorzata Kalemba-Drożdż – autorka książek kulinarnych: „Pyszne chwasty”, „Kwiatowa uczta” i „Słodki sposób na alergię” oraz bloga kulinarnego Trochę Inna Cukiernia (pinkcake.blox.pl) . Doktor biochemii, prowadzi badania naukowe na wpływem żywności na stabilność genetyczną, wykłada racjonalne żywienie. Mama dwójki dzieci i miłośniczka jadalnych kwiatów.