Tasty Places

22 lutego 2016

Magazyn

22 lutego 2016

Soki z drzew  – zapomniana ambrozja

22 lutego 2016
12553110_878413672256656_1766417411048884635_n
empty image
Screen Shot 02-22-16 at 09.57 AM

Soki drzew to jeden tradycyjnych napojów naszych słowiańskich przodków. Niestety w Polsce zwyczaj ich ściągania uległ w ostatnim stuleciu osłabieniu i dopiero w ostatnich latach odżywa. Dlaczego drzewa wypuszczają wiosną soki? Otóż zawarte w nich substancje odżywcze służą do budowania rozwijających się na wiosnę liści. Soki składają się głownie z wody.

Kolejnym składnikiem są cukry: glukoza i fruktoza u brzóz, a sacharoza u klonów. Poza cukrami można w nich jeszcze znaleźć kwasy  organiczne, np. jabłkowy, oraz różnorodne jony np. wapnia, magnezu, sodu, potasu, cynku i miedzi. Sok zaczynają płynąć, kiedy temperatury w ciągu dnia osiągają ok. 10 C. U nas dzieje się to zwykle w marcu lub w I dekadzie kwietnia. Jednak przebieg płynięcia soków zależy od sezonu. Czasem płyną one już pod koniec lutego, innym razem w kwietniu.

Zauważyłem, że najwięcej soków płynie w okolicach pełni księżyca (albo tej wielkanocnej albo tej ją poprzedzającej). W nocy soki przestają kapać, a najsilniej płyną kiedy świeci słońce.

Jak spuszczać soki? Są na to rożne sposoby. Ja nacinam płytko siekierą literę V i pod nasadą V wbijam pod skosem 10 cm rurkę. A pod spodem podstawiam naczynie. To może wyglądać okrutnie, ale jest to płytka rana, która po kilku dniach się zamyka. Płytka rana nie prowadzi zwykle do zakażeń drewna. Mam drzewa, które są nacinane corocznie od wielu lat. Wiele osób wierci też otwór na rurkę. To bardziej elegancka metoda, ale zwiększa szansę wprowadzenia grzybów do drewna (grzyby nie lubią powietrza) – istnieje tu analogia do ran ludzkich. Jednak doświadczenia kanadyjskie pokazują, że nie jest zbyt inwazyjna.

Trzecia metoda, stosowana dawniej przez dzieci, to obłamanie małej gałęzi i zawieszenie na niej butelki.

Większość gatunków drzew produkuje soki, ale najłatwiejsze do pozyskania są soki brzóz i klonów. U tych dwóch gatunków soki płyną najobficiej i pod samą korą. Dużo soku daje też grab, ale jest on mało słodki. Najsłodszy jest sok z naszych klonów (1-4 % cukru), dalej brzozowy (0.5-3%, najczęściej koło 1%), grabowy ma najwyżej 1% (zwykle poniżej). Piłem też sok z orzecha, wierzby, olchy, a spuszczać też można z buka, lipy czy czereśni. Sok najlepiej pić świeży. Wierzono, że taki świeży sok daje siły witalne i wzmacnia włosy i nerki.

Można go też zagęścić, gotując nad ogniem, tak że woda odparuje i uzyskamy gęsty syrop. Syrop taki łatwo karmelizuje i ma ciemną brązową barwę. Jest przepyszny! Można nim smarować naleśniki lub przyprawiać mięso. Świeży sok szybko kiśnie. Już po 1-2 dniach robi się kwaśny i mętny. Na Ukrainie i Białorusi, na wsiach, do teraz taki kwaszony sok przechowuje się w beczkach aż do żniw. Musi stać w ciemnym miejscu (np. stodole). Na dno beczki wrzuca się suszone jabłka pozostałe po zimie oraz skórki od razowego chleba. W krajach byłego ZSRR często sprzedaje się sok brzozowy zakwaszony kwaskiem cytrynowym i przechowuje w pasteryzowanych naczyniach.

Nasz polski sok klonowy nie ustępuje słodyczą temu pozyskiwanego z kanadyjskich klonów. Tak przynajmniej pokazały badania mojego zespołu i było to duże zaskoczenie! Dlaczego Polska nie stanie się drugą Kanadą? Otóż u nas klony pospolite i klony jawory są zwykle tylko domieszką w lesie, a w Kanadzie dominują. Poza tym produkcja soku klonowego wymaga spalania dużej ilości opału i w warunkach gęsto zaludnionej Europy pewnie przyczyniałaby się do zanieczyszczenia powietrza.

Wspaniale ze zbieraniem soku klonowego radzili sobie Indianie. Na początku zbierali go do wiaderek z kory brzozowej, uszczelnionych żywicą, a jako rurek używali wydrążonych kawałków drewna. Wodę wygotowywano rozgrzanymi kamieniami z ogniska albo zostawiano sok na mroźną noc i wtedy zamarzniętą warstwę z wierzchu odrzucano – była to sama woda.

 

dr hab. Łukasz Łuczaj

jest profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego,  biologiem, badaczem dzikich roślin jadalnych. Prowadzi

badania etnobotaniczne w Chinach i na Bałkanach, organizuje warsztaty kulinarne i produkuje łąki

kwietne.